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Die kulinarische Wachablösung

Wir stellen Küchenchef Tim Payne vor

Hinter den Kulissen des Pamelas herrscht derzeit große Aufregung – nicht nur, weil wir das Menü der neuen Saison ausprobieren, testen und probieren, sondern auch, weil wir den verehrten britischen Koch Tim Payne in der Pikes-Familie willkommen geheißen haben. Er mag ein neues Gesicht in unserer kleinen Küche sein, aber es ist sehr wahrscheinlich, dass Sie Tim schon einmal gesehen haben. Als Absolvent des Starkochs Marco Pierre White hat er einen Großteil seiner 36-jährigen Karriere in mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Küchen verbracht, trat an der Seite seines Mentors in ITVs Hell's Kitchen auf und festigte seinen Ruf als einer der besten Köche Großbritanniens durch einen Aufenthalt im legendären Gastropub Paradise By Way Of Kensal Green unter anderem auf der ganzen Welt.

Trotz seines kulinarischen Hintergrunds ist Tim einer der bescheidensten Köche, die Sie jemals auf Ibiza treffen werden. Vor etwa sechs Jahren zog er auf die Insel – zufälligerweise auf Empfehlung eines lokalen Schweinezüchters, der mit Tony Pike gut befreundet war und sich noch lebhaft an die Partyszene der 70er und 80er erinnerte – auf der Suche nach neuen Weiden, verzeihen Sie das Wortspiel . Als begeisterter Clubgänger besuchte er die Insel seit den 90er Jahren und wurde im Laufe der Jahre regelmäßig als Koch für DJs wie Sasha und Carl Cox engagiert. Er wusste, dass die Insel wunderschön und die lokalen Produkte außergewöhnlich waren, und so beschloss er, auf dem Land aufzuschlagen und zu sehen, welche Möglichkeiten sich ihm boten.

Zur gleichen Zeit war Carl Cox an der Eröffnung eines (heute nicht mehr existierenden) Strandrestaurants namens Sands an der Playa d'en Bossa beteiligt, und der Zeitpunkt war zufällig. Tim übernahm einige Jahre lang die Leitung der Küche am Meer, bevor er die Küsten gegen die Westseite tauschte, in die Küche von Savannah ging, gefolgt von einigen Jahren im Herzen des Campo in Can Mimosa – einem Paradies für britische Expats – bis Kismet schlug erneut zu und ihm wurde 2022 die heilige Jeansschürze von Pamelas bei Pikes angeboten.

Pikes Ibiza-Koch Tim Payne saß im Restaurant Pamelas

Inzwischen haben Sie wahrscheinlich (richtig!) geschlussfolgert, dass unser lieber Freund und ehemaliger Küchenchef Lee Milne nach erstaunlichen sechs Jahren an der Spitze unseres Restaurants den Pikes Coop geflogen ist, um das Ziel zu erreichen, sein eigenes zu eröffnen Restaurant. Es versteht sich von selbst, dass wir ihn sehr vermissen werden, und wir sind sehr dankbar, dass wir die Erfahrung der Zusammenarbeit gemacht haben, ganz zu schweigen davon, dass wir im Laufe der Jahre sein köstlich gutes Essen genossen haben. Wir wünschen Lee viel Erfolg bei der nächsten Etappe seiner kulinarischen Karriere auf Ibiza – die wir ebenfalls kaum erwarten können, sobald der Veranstaltungsort geöffnet ist.

Abgesehen davon bringen Veränderungen auch Chancen und wir freuen uns sehr, dass Tim diesen Sommer unsere Küche leiten wird. Liebhaber von Pamelas, keine Angst – alte Favoriten wie der dekadente Garnelencocktail werden immer noch auf der Speisekarte erscheinen, und natürlich servieren wir weiterhin unsere weltberühmten Sonntagsbraten mit allem Drum und Dran, wie Sie es gewohnt sind gewohnt! Ja, es wird immer noch Yorkshires und Soße geben …

Für Tim – der aus East Lancashire stammt und eine Leidenschaft für Essen und Kochen hat, seit ihn seine Eltern im zarten Alter von 10 Jahren auf eine Reise nach Frankreich mitnahmen („Dort fanden wir Wein und Käse“, erinnert er sich und zitiert auch den seiner Mutter experimenteller Charakter mit Kochen als frühe Inspiration) – in dieser Saison dreht sich alles um das Kennenlernen von Pikes. „Lee hat beim Aufbau des guten Rufs des Restaurants in Pikes großartige Arbeit geleistet“, sagt er über seinen Vorgänger. „Wir wissen bereits, dass die Leute, die hierher kommen, das Essen sehr mögen. Jetzt ist es meine Aufgabe, die Standards aufrechtzuerhalten, zu sehen, wie der ganze Ort funktioniert, und dafür zu sorgen, dass die Gäste zufrieden sind, wenn sie gehen. Es erinnert mich irgendwie an The Paradise, weil um uns herum so viel los war – Events tagsüber und nachts, Bands im Obergeschoss, ein Geschäft alle paar Monate … wir werden sehen, was passiert!“

Das Äußere des Restaurants Pamelas im Pikes Ibiza

Seinen eigenen Stil in der Küche beschreibt Tim als sehr besonnen, realistisch und präzise. Und obwohl er den Michelin-Höhenflug vielleicht gegen einen entspannteren Balearen-Lebensstil eingetauscht hat, bleibt Tims Denkweise mit seiner Ausbildung und seinem Fachwissen auf hohem Niveau konsistent. „Es geht immer um die Kunden“, sagt er stolz. „Es geht darum, die Gäste nach besten Kräften zu bedienen und ihre Erwartungen zu erfüllen oder zu übertreffen. Wo auch immer Sie sind, selbst an der Spitze von Hotels und Restaurants, Sie sollten immer darauf abzielen, sich zu verbessern, egal wie erfolgreich es bereits ist – ob Sie bei Pikes, McDonald's oder einem Restaurant von Gordon Ramsay sind, es sollte dasselbe sein. Es ist wie ein Baustein, der niemals aufhört.“

Bis das Restaurant an diesem Wochenende wiedereröffnet wird, bleibt Tim bezüglich neuer Menüergänzungen gespannt, aber wir können verraten, dass er sich auf die Lokalität konzentrieren und so viele ibizenkische und spanische Produkte wie möglich verwenden wird, während er einige internationale Aromen und Flair hinzufügt. „Die Qualität des Gemüses hier ist fantastisch“, sagt er, bevor er ausführlich über die Wunder des lokalen Salats, der Kartoffeln und der Zitronen neben anderem mediterranen Gemüse spricht. „Und es gibt so viele von ihnen – die
Die Herausforderung besteht darin, sie alle zu nutzen.“ Darüber hinaus kommen Hühnchen und Schweinefleisch nach Möglichkeit direkt von Inselfarmen, während Meeresfrüchte nach Frische bezogen werden.

Nur einige der Gerichte, die bisher in der Testküche verkostet wurden, sind leckere Oktopus-Pintxos mit ecuadorianischer Chilisauce, geschmorte Schweinebacken mit Seeteufel – eine einzigartige Variante von Surf and Turf – und ein sehr leckeres Hähnchen Kiew, ein Gericht, das ist in Solidarität mit der Ukraine weltweit auf den Speisekarten angesagt. Es gab
karamellisiertes Fisch-Curry mit Safran, saftige Hummer-Tacos, frittierte Austern mit Sauce Tartare und jede Menge Schalentiere (Tims persönliche Lieblingszutat zum Kochen) wie Jakobsmuscheln, Muscheln, Miesmuscheln, Langusten und saftige rote Garnelen. Auch das abendliche Pizza-Menü wurde unter Tims Anleitung überarbeitet – mit einigen sorgfältig zusammengestellten Neuzugängen, darunter knusprige Ente und Brunnenkresse oder die Pages-Pizza (katalanisch für ländlich), die mit Mozzarella aus der Insel, Mahon-Käse, Sobrasada und Butifarra (lokale Würstchen) zubereitet wird ).

Sie können damit rechnen, Tim persönlich zu treffen, wenn Sie das nächste Mal an Pamelas at Pikes vorbeikommen, da er schon immer dafür bekannt ist, durch seine Restaurants zu schlendern, um Gäste zu begrüßen und zu fragen, wie ihre Erfahrungen im Laufe der Nacht waren. „Die Leute kommen ins Hotel und müssen verpflegt werden“, sagt er nüchtern. „Die Inspiration kann unendlich sein, aber die Hauptsache ist: Schmeckt das Essen? Es kann wie eine Million Dollar aussehen, aber wenn es Müll schmeckt, was bringt es dann? Wenn es gut ist, werden sich die Leute daran erinnern und sagen, dass der Typ kochen kann!“ Es genügt zu sagen, der Beweis wird im Pamelas-Pudding liegen.

Credits

Worte von: White Ibiza

Fotos von: Sofia Gomez Fonzo


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