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Cambio de guardia culinaria

Presentamos al chef Tim Payne

Hay una ráfaga de emoción tras bambalinas en Pamelas en este momento, no solo porque estamos probando, evaluando y degustando el menú de la nueva temporada, sino también por el hecho de que le hemos dado la bienvenida al reverenciado chef británico Tim Payne a la familia Pikes. Puede que sea una cara nueva en nuestra pequeña cocina, pero es muy probable que hayas visto a Tim antes. Alumno del famoso chef Marco Pierre White, pasó gran parte de su carrera de 36 años en cocinas con estrellas Michelin, apareció junto a su mentor en Hell's Kitchen de ITV y consolidó de forma independiente su reputación como uno de los mejores chefs del Reino Unido a través de una temporada en el icónico gastropub. Paradise By Way Of Kensal Green, entre otros lugares del mundo.

A pesar de su pedigrí culinario, Tim es uno de los chefs más humildes que jamás conocerás en Ibiza. Se mudó a la isla hace unos seis años, casualmente por recomendación de un criador de cerdos local que había sido un buen amigo de Tony Pike y aún recordaba vívidamente la escena de la fiesta en los años 70 y 80, en busca de pastos nuevos, perdón por el juego de palabras. . Aficionado a las discotecas, había estado visitando la isla desde los 90 y fue reclutado regularmente para cocinar para DJs como Sasha y Carl Cox a lo largo de los años. Sabía que la isla era hermosa, los productos locales excepcionales, por lo que decidió instalarse en el campo y ver qué oportunidades surgían.

Al mismo tiempo, Carl Cox participó en la apertura de un restaurante de playa (ya desaparecido) en Playa d'en Bossa llamado Sands, y el momento fue perfecto. Tim tomó las riendas de la cocina junto al mar durante unos años, antes de cambiar las costas por el lado oeste, entrando en la cocina de Savannah seguido de unos años en el corazón del campo en Can Mimosa, un paraíso para los expatriados británicos, hasta que kismet golpeó una vez más y le ofrecieron el sagrado delantal de mezclilla de Pamelas en Pikes en 2022.

El chef de Pikes Ibiza, Tim Payne, se sentó en el restaurante Pamelas

A estas alturas, probablemente ya haya deducido (¡correctamente!) que nuestro querido amigo y exjefe de cocina Lee Milne se ha ido de la cooperativa de Pikes después de seis años increíbles al frente de nuestro restaurante, avanzando para lograr el objetivo de abrir su propio restaurante. No hace falta decir que lo extrañaremos mucho y estamos muy agradecidos de haber tenido la experiencia de trabajar juntos, sin mencionar haber disfrutado de su deliciosa comida a lo largo de los años. Deseamos a Lee un gran éxito en la próxima etapa de su carrera culinaria en Ibiza, que tampoco podemos esperar a probar tan pronto como el lugar esté abierto.

Dicho esto, el cambio también trae oportunidades y estamos muy emocionados de que Tim esté al mando de nuestra cocina este verano. Amantes de las pamelas, no se preocupen: viejos favoritos como el decadente cóctel de gambas seguirán apareciendo en el menú y, por supuesto, continuaremos sirviendo nuestros mundialmente famosos asados ​​dominicales con todos los adornos de la manera en que lo están haciendo. ¡acostumbrado! Sí, todavía habrá Yorkshires y salsa por todas partes...

Para Tim, que proviene de East Lancashire y ha sido un apasionado de la comida y la cocina desde que sus padres lo llevaron de viaje a Francia a la tierna edad de 10 años ("Allí es donde encontramos vino y queso", recuerda, citando también el naturaleza experimental con la cocina como inspiración temprana): esta temporada se trata de conocer a Pikes. "Lee ha hecho un trabajo increíble en la construcción de la reputación del restaurante en Pikes", dice de su predecesor. “Ya sabemos que la gente que viene aquí disfruta mucho de la comida. Así que ahora, mi trabajo es mantener los estándares, ver cómo funciona todo el lugar y asegurarme de que los invitados estén contentos cuando se vayan. En cierto modo, me recuerda a The Paradise, porque teníamos muchas cosas a nuestro alrededor: eventos durante el día y la noche, bandas arriba, una tienda cada pocos meses... ¡veremos qué sucede!”.

El exterior del restaurante Pamelas en Pikes Ibiza

Tim describe su propio estilo en la cocina como muy sensato, realista y preciso. Y si bien es posible que haya cambiado los altos vuelos de Michelin por un estilo de vida balear más relajado, la mentalidad de Tim sigue siendo coherente con su formación y experiencia de alto nivel. “Siempre se trata de los clientes”, dice con orgullo. “Se trata de servir a los huéspedes lo mejor que puedas y cumplir o superar sus expectativas. Dondequiera que esté, incluso en la parte superior de hoteles y restaurantes, siempre debe intentar mejorar, sin importar cuán exitoso ya sea; ya sea que esté en Pikes, McDonald's o un restaurante de Gordon Ramsay, debe ser lo mismo. Es como un bloque de construcción que nunca se detiene”.

Hasta que el restaurante vuelva a abrir este fin de semana, Tim se mantendrá callado sobre las nuevas incorporaciones al menú, pero podemos revelar que se centrará en la localidad y utilizará la mayor cantidad posible de productos ibicencos y españoles, al tiempo que agregará algunos sabores y estilo internacionales. “La calidad de las verduras aquí es fantástica”, dice, antes de entrar en una larga perorata sobre las maravillas de la lechuga local, las papas y los limones, entre otras verduras mediterráneas. “Y hay tantos de ellos – el
El desafío es usarlos todos”. Además, el pollo y el cerdo vendrán directamente de las granjas de la isla cuando sea posible, mientras que los mariscos se obtendrán según su frescura.

Solo algunos de los platos que se han probado en la cocina de prueba hasta ahora incluyen sabrosos pintxos de pulpo con salsa de chile ecuatoriano, carrilleras de cerdo estofadas con rape, un toque único en mar y tierra, y un muy sabroso pollo Kiev, un plato que es tendencia en los menús de todo el mundo en solidaridad con Ucrania. Ha habido
curry de pescado caramelizado con azafrán, exuberantes tacos de langosta, ostras fritas con salsa tártara y mucho marisco (el ingrediente favorito de Tim para cocinar) como vieiras, almejas, mejillones, langostinos y jugosas gambas rojas. El menú nocturno de pizzas también se ha renovado bajo la guía de Tim, con algunas nuevas incorporaciones cuidadosamente seleccionadas que incluyen pato crujiente y berros, o la pizza Pages (catalana para el campo) hecha con mozzarella isleña, queso de Mahón, sobrasada y butifarra (salchichas locales). ).

Puede esperar conocer a Tim en persona la próxima vez que pase por Pamelas en Pikes, ya que siempre se sabe que deambula por sus restaurantes para saludar a los invitados y preguntarles cómo ha sido su experiencia durante el transcurso de la noche. “La gente viene al hotel y necesita ser alimentada”, afirma con naturalidad. “La inspiración puede ser infinita, pero lo principal es: ¿la comida sabe bien? Puede parecer un millón de dólares, pero si sabe a basura, ¿cuál es el punto? ¡Cuando es bueno, la gente lo recordará y dirá que ese tipo sabe cocinar!”. Basta con decir que la prueba estará en el pudín de Pamelas.

Créditos

Palabras de: White Ibiza

Fotos por: Sofía Gómez Fonzo


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