Il y a une vague d'excitation dans les coulisses de Pamelas en ce moment - non seulement parce que nous essayons, testons et dégustons le menu de la nouvelle saison, mais aussi parce que nous avons accueilli le vénéré chef britannique Tim Payne au Pikes Famille.
Il est peut-être un nouveau visage dans notre petite cuisine, mais il est fort probable que vous ayez déjà vu Tim. Ancien élève du célèbre chef Marco Pierre White, il a passé une grande partie de sa carrière de 36 ans dans des cuisines étoilées Michelin, est apparu aux côtés de son mentor dans l'émission Hell's Kitchen d'ITV et a consolidé de manière indépendante sa réputation comme l'un des meilleurs chefs du Royaume-Uni grâce à un passage dans un pub gastronomique emblématique. Paradise By Way Of Kensal Green, entre autres endroits dans le monde.
Malgré son pedigree culinaire, Tim est l'un des chefs les plus humbles que vous rencontrerez à Ibiza. Il a déménagé sur l'île il y a environ six ans - par coïncidence sur la recommandation d'un éleveur de porcs local qui avait été de bons amis avec Tony Pike et qui se souvenait encore vivement de la scène de la fête dans les années 70 et 80 - à la recherche de nouveaux pâturages, pardonnez le jeu de mots . Clubber passionné, il visitait l'île depuis les années 90 et était régulièrement engagé pour cuisiner pour des DJ comme Sasha et Carl Cox au fil des ans. Il savait que l'île était belle, les produits locaux exceptionnels et il a donc décidé de s'installer à la campagne et de voir quelles opportunités se présentaient.
Au même moment, Carl Cox était impliqué dans l'ouverture d'un restaurant de plage (aujourd'hui disparu) sur Playa d'en Bossa appelé Sands, et le moment était fortuit. Tim a pris les rênes de la cuisine du bord de mer pendant quelques années, avant de troquer les côtes pour le côté ouest, d'entrer dans la cuisine de Savannah suivi de quelques années au cœur du campo de Can Mimosa - un paradis pour les expatriés britanniques - jusqu'au kismet frappa une fois de plus et on lui offrit le tablier en jean sacré de Pamelas à Pikes dès 2022.
À ce jour, vous avez probablement déduit (correctement !) que notre cher ami et ancien chef cuisinier Lee Milne a piloté le Pikes coop après six années incroyables à la tête de notre restaurant, pour atteindre l'objectif d'ouvrir son propre restaurant. Il va sans dire qu'il nous manquera énormément, et nous sommes très reconnaissants d'avoir eu l'expérience de travailler ensemble, sans oublier de profiter de sa délicieuse cuisine au fil des ans. Nous souhaitons beaucoup de succès à Lee pour la prochaine étape de sa carrière culinaire à Ibiza - que nous avons également hâte de goûter dès l'ouverture du lieu.
Cela étant dit, le changement apporte également des opportunités et nous sommes ravis que Tim dirige notre cuisine cet été. Amoureux de Pamelas, n'ayez crainte - les vieux favoris comme le décadent cocktail de crevettes feront toujours leur apparition sur le menu, et bien sûr, nous continuerons à servir nos célèbres rôtis du dimanche avec tous les accompagnements de la manière dont vous êtes habitué! Oui, il y aura toujours des Yorkshires et de la sauce tout autour…
Pour Tim - qui est originaire de l'est du Lancashire et qui est passionné par la nourriture et la cuisine depuis que ses parents l'ont emmené en voyage en France à l'âge de 10 ans ("C'est là que nous avons trouvé du vin et du fromage", se souvient-il, citant également le nature expérimentale avec la cuisine comme première inspiration) - cette saison consiste à apprendre à connaître Pikes. "Lee a fait un travail incroyable pour bâtir la réputation du restaurant à Pikes», dit-il de son prédécesseur. « Nous savons déjà que les gens qui viennent ici apprécient beaucoup la nourriture. Alors maintenant, mon travail consiste à respecter les normes, à voir comment tout le lieu fonctionne et à m'assurer que les clients sont heureux lorsqu'ils partent. Cela me rappelle The Paradise d'une certaine manière, car il se passait tellement de choses autour de nous – des événements de jour comme de nuit, des groupes à l'étage, une boutique tous les quelques mois… nous verrons ce qui se passera !
Tim décrit son propre style dans la cuisine comme très équilibré, réaliste et précis. Et s'il a peut-être troqué la haute voltige Michelin pour un style de vie baléare plus décontracté, l'état d'esprit de Tim reste cohérent avec sa formation et son expertise de haut niveau. « Il s'agit toujours des clients », dit-il fièrement. « Il s'agit de servir les clients au mieux de vos capacités et de répondre ou de dépasser leurs attentes. Où que vous soyez, même au sommet des hôtels et des restaurants, vous devez toujours viser à vous améliorer, quel que soit son succès - que vous soyez à Pikes, McDonald's ou un restaurant Gordon Ramsay, ça devrait être pareil. C'est comme un bloc de construction qui ne s'arrête jamais.
Jusqu'à la réouverture du restaurant ce week-end, Tim reste discret sur les nouveaux ajouts au menu, mais nous pouvons révéler qu'il se concentrera sur la localité et utilisera autant de produits ibicenca et espagnols que possible, tout en ajoutant des saveurs et une touche internationales. « La qualité des légumes ici est fantastique », dit-il, avant de se lancer dans un long discours sur les merveilles de la laitue locale, des pommes de terre et des citrons, entre autres légumes méditerranéens. « Et il y en a tellement – le défi est de tous les utiliser. » De plus, le poulet et le porc proviendront autant que possible des fermes insulaires, tandis que les fruits de mer seront sélectionnés en fonction de leur fraîcheur.
Parmi les plats qui ont été dégustés jusqu'à présent dans la cuisine d'essai, citons de savoureux pintxos de poulpe avec une sauce chili équatorienne, des joues de porc braisées à la lotte – une touche unique de terre et de mer – et un très savoureux poulet à la Kiev, un plat qui est tendance sur les menus du monde entier en solidarité avec l’Ukraine. Il y a eu du curry de poisson caramélisé au safran, des tacos au homard luxuriants, des huîtres frites avec une sauce tartare et beaucoup de crustacés (l'ingrédient préféré de Tim pour cuisiner) comme des pétoncles, des palourdes, des moules, des langoustines et des crevettes rouges juteuses. Le menu de pizzas du soir a également été remanié sous la direction de Tim - avec quelques nouveaux ajouts soigneusement sélectionnés, notamment du canard croustillant et du cresson, ou la pizza Pages (catalan pour campagne) à base de mozzarella de l'île, de fromage Mahon, de sobrasada et de butifarra (saucisses locales). ).
Vous pouvez vous attendre à rencontrer Tim en personne lors de votre prochain passage par Pamelas à Pikes, car il a toujours été connu pour se promener dans ses restaurants pour saluer les clients et leur demander comment leur expérience s'est déroulée au cours de la nuit. "Les gens viennent à l'hôtel et ils ont besoin d'être nourris", déclare-t-il d'un ton neutre. « L'inspiration peut être infinie, mais l'essentiel est : la nourriture a-t-elle bon goût ? Ça peut avoir l'air d'un million de dollars mais si ça a un goût de détritus, à quoi ça sert ? Quand c'est bon, les gens s'en souviendront et diront que ce type sait cuisiner ! Autant dire que la preuve sera dans le pudding Pamelas.
