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Cambio della guardia culinaria

Presentazione dello chef Tim Payne

C'è una raffica di eccitazione dietro le quinte di Pamelas in questo momento, non solo perché stiamo provando, testando e degustando il menu della nuova stagione, ma anche perché abbiamo accolto il venerato chef britannico Tim Payne nella famiglia Pikes. Potrebbe essere un nuovo volto nella nostra piccola cucina, ma è molto probabile che tu abbia già visto Tim. Alumni del famoso chef Marco Pierre White, ha trascorso gran parte della sua carriera di 36 anni in cucine stellate Michelin, è apparso insieme al suo mentore in Hell's Kitchen di ITV e ha cementato in modo indipendente la sua reputazione di uno dei migliori chef del Regno Unito attraverso un periodo presso l'iconico gastropub Paradise By Way Of Kensal Green, tra gli altri posti in tutto il mondo.

Nonostante il suo pedigree culinario, Tim è uno degli chef più umili che tu abbia mai incontrato a Ibiza. Si è trasferito sull'isola circa sei anni fa, casualmente su consiglio di un allevatore di maiali locale che era stato un buon amico di Tony Pike e che ricordava ancora vividamente la scena delle feste negli anni '70 e '80, in cerca di nuovi pascoli, scusate il gioco di parole . Appassionato di clubber, ha visitato l'isola dagli anni '90 e nel corso degli anni è stato regolarmente arruolato per cucinare per DJ come Sasha e Carl Cox. Sapeva che l'isola era bellissima, i prodotti locali eccezionali e così ha deciso di piantare in campagna e vedere quali opportunità si presentavano.

Allo stesso tempo, Carl Cox è stato coinvolto nell'apertura di un ristorante sulla spiaggia (ormai defunto) a Playa d'en Bossa chiamato Sands, e il tempismo è stato fortuito. Tim ha preso le redini della cucina balneare per alcuni anni, prima di scambiare le coste con il lato ovest, entrando nella cucina di Savannah, seguito da alcuni anni nel cuore del campo a Can Mimosa - un paradiso per gli espatriati britannici - fino al kismet colpì ancora una volta e nel 2022 gli fu offerto il sacro grembiule di jeans di Pamelas al Pikes.

Lo chef di Pikes Ibiza, Tim Payne, si è seduto nel ristorante Pamelas

A questo punto, avrai probabilmente dedotto (correttamente!) che il nostro caro amico ed ex capo chef Lee Milne ha volato in volo alla cooperativa Pikes dopo sei anni fantastici al timone del nostro ristorante, passando per raggiungere l'obiettivo di aprire il suo ristorante. Inutile dire che ci mancherà moltissimo, e siamo molto grati di aver avuto l'esperienza di lavorare insieme, per non parlare di aver apprezzato il suo cibo da leccarsi i baffi nel corso degli anni. Auguriamo a Lee un grande successo con la prossima fase della sua carriera culinaria a Ibiza, che non vediamo l'ora di assaggiare non appena il locale sarà aperto.

Detto questo, il cambiamento porta anche opportunità e siamo super entusiasti che Tim guiderà la nostra cucina quest'estate. Amanti di Pamelas, non temete: i vecchi piatti preferiti come il decadente cocktail di gamberi faranno ancora la loro comparsa nel menu e, naturalmente, continueremo a servire i nostri famosi arrosti della domenica con tutte le guarnizioni nel modo in cui siete voi abituato! Sì, ci saranno ancora Yorkshires e sugo dappertutto...

Per Tim, originario dell'East Lancashire e appassionato di cibo e cucina da quando i suoi genitori lo portarono in viaggio in Francia alla tenera età di 10 anni ("È dove trovavamo vino e formaggio", ricorda, citando anche il natura sperimentale con la cucina come prima ispirazione) – questa stagione è tutta dedicata alla conoscenza di Pikes. "Lee ha fatto un lavoro straordinario nel costruire la reputazione del ristorante di Pikes", dice del suo predecessore. “Sappiamo già che le persone che vengono qui apprezzano molto il cibo. Quindi ora, il mio lavoro è quello di mantenere gli standard, vedere come funziona l'intero posto e assicurarmi che gli ospiti siano felici quando se ne vanno. In un certo senso mi ricorda The Paradise, perché c'erano così tante cose da fare intorno a noi: eventi durante il giorno e la notte, gruppi musicali al piano di sopra, un negozio ogni pochi mesi... vedremo cosa succede!

L'esterno del ristorante Pamelas al Pikes Ibiza

Tim descrive il proprio stile in cucina come molto equilibrato, realistico e preciso. E mentre potrebbe aver scambiato l'alta quota Michelin con uno stile di vita più rilassato delle Baleari, la mentalità di Tim rimane coerente con la sua formazione e competenza di alto livello. "Riguarda sempre i clienti", dice con orgoglio. “Si tratta di servire gli ospiti al meglio delle proprie capacità e soddisfare o superare le loro aspettative. Ovunque tu sia, anche ai vertici di hotel e ristoranti, dovresti sempre puntare a migliorare, non importa quanto successo abbia già: che tu sia da Pikes, McDonald's o un ristorante Gordon Ramsay, dovrebbe essere lo stesso. È come un mattone che non si ferma mai".

Fino alla riapertura del ristorante questo fine settimana, Tim è a bocca aperta sulle nuove aggiunte al menu, ma possiamo rivelare che si concentrerà sulla località e utilizzerà il maggior numero possibile di prodotti ibizenchi e spagnoli, aggiungendo alcuni sapori e stile internazionali. "La qualità delle verdure qui è fantastica", dice, prima di dedicarsi a un lungo discorso sulle meraviglie della lattuga locale, patate e limoni tra le altre verdure mediterranee. “E ce ne sono così tanti – il
la sfida è usarli tutti”. Inoltre, ove possibile, pollo e maiale proverranno direttamente dagli allevamenti dell'isola, mentre i frutti di mare vengono acquistati in base alla freschezza.

Solo alcuni dei piatti che sono stati assaggiati finora nella cucina di prova includono gustosi pintxos di polpo con salsa di peperoncino ecuadoriano, guanciali di maiale brasati con coda di rospo – una svolta unica sul mare e sull'erba – e un pollo molto gustoso Kiev, un piatto che è trend nei menu di tutto il mondo in solidarietà con l'Ucraina. C'è stato
curry di pesce caramellato con zafferano, tacos di aragosta lussureggianti, ostriche fritte con salsa tartara e tanti crostacei (l'ingrediente preferito di Tim per cucinare) come capesante, vongole, cozze, scampi e succosi gamberi rossi. Anche il menu della pizza serale è stato rinnovato sotto la guida di Tim, con alcune nuove aggiunte accuratamente curate tra cui anatra croccante e crescione, o la pizza Pages (catalana per la campagna) a base di mozzarella dell'isola, formaggio Mahon, sobrasada e butifarra (salsicce locali ).

Puoi aspettarti di incontrare Tim di persona la prossima volta che passi da Pamelas al Pikes, dato che è sempre stato conosciuto per girovagare nei suoi ristoranti per salutare gli ospiti e chiedere com'è stata la loro esperienza nel corso della notte. "Le persone vengono in hotel e hanno bisogno di essere nutrite", afferma in modo pratico. “L'ispirazione può essere infinita, ma la cosa principale è: il cibo ha un buon sapore? Può sembrare un milione di dollari, ma se ha un sapore spazzatura, qual è il punto? Quando è buono, la gente si ricorderà e dirà che quel ragazzo sa cucinare!” Basti dire che la prova sarà nel budino di Pamelas.

Crediti

Parole di: White Ibiza

Foto di: Sofia Gomez Fonzo


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