Achter de schermen bij Pamelas heerst op dit moment een vlaag van opwinding - niet alleen omdat we het nieuwe seizoensmenu proberen, testen en proeven, maar ook omdat we de gerespecteerde Britse chef-kok Tim Payne hebben verwelkomd in de Pikes familie.
Hij is misschien een nieuw gezicht in onze kleine keuken, maar de kans is groot dat je Tim al eerder hebt gezien. Hij is een oud-student van de beroemde chef-kok Marco Pierre White en heeft een groot deel van zijn 36-jarige carrière doorgebracht in keukens met Michelin-sterren, verscheen naast zijn mentor bij ITV's Hell's Kitchen en versterkte onafhankelijk zijn reputatie als een van de beste chef-koks van Groot-Brittannië door een periode bij de iconische gastropub. Paradise By Way Of Kensal Green onder andere plaatsen over de hele wereld.
Ondanks zijn culinaire afkomst is Tim een van de meest bescheiden chef-koks die je ooit op Ibiza zult ontmoeten. Hij verhuisde ongeveer zes jaar geleden naar het eiland – toevallig op aanbeveling van een lokale varkensboer die goed bevriend was geweest met Tony Pike en zich nog levendig de partyscene in de jaren 70 en 80 herinnerde – op zoek naar nieuwe weilanden, excuseer de woordspeling . Hij was een fervent clubbezoeker, hij bezocht het eiland al sinds de jaren 90 en werd door de jaren heen regelmatig ingehuurd om te koken voor dj's als Sasha en Carl Cox. Hij wist dat het eiland prachtig was, de lokale producten uitzonderlijk en dus besloot hij op het platteland te gaan kamperen en te kijken welke kansen zich voordeden.
Tegelijkertijd was Carl Cox betrokken bij de opening van een (inmiddels ter ziele gegane) strandrestaurant aan Playa d'en Bossa genaamd Sands, en de timing was toevallig. Tim nam een paar jaar de leiding over de keuken aan zee, voordat hij de kust verruilde voor de westkant, de keuken in Savannah binnenstapte, gevolgd door een paar jaar in het hart van de campo in Can Mimosa - een toevluchtsoord voor Britse expats - totdat kismet sloeg nog een keer toe en hij kreeg het heilige spijkerschort van Pamelas aangeboden Pikes in 2022.
Inmiddels heb je waarschijnlijk (terecht!) afgeleid dat onze dierbare vriend en voormalig chef-kok Lee Milne de Pikes coop na een geweldige zes jaar aan het roer van ons restaurant, op weg naar het doel om zijn eigen restaurant te openen. Het spreekt voor zich dat we hem enorm zullen missen, en we zijn erg dankbaar dat we de ervaring hebben gehad om samen te werken, om nog maar te zwijgen van het feit dat we door de jaren heen genoten hebben van zijn verrukkelijke goede eten. We wensen Lee veel succes met de volgende fase van zijn culinaire carrière op Ibiza - we kunnen ook niet wachten om te proeven zodra de locatie open is.
Dat gezegd hebbende, verandering biedt ook kansen en we zijn super enthousiast dat Tim deze zomer onze keuken zal helpen. Liefhebbers van Pamelas, vrees niet - oude favorieten zoals de decadente garnalencocktail zullen nog steeds op het menu verschijnen, en natuurlijk zullen we doorgaan met het serveren van onze wereldberoemde Sunday Roasts met alles erop en eraan op de manier waarop je bent gebruikelijk! Ja, er zullen nog steeds Yorkshires en jus zijn...
Voor Tim – die uit East Lancashire komt en een passie heeft voor eten en koken sinds zijn ouders hem op 10-jarige leeftijd meenamen op een reis naar Frankrijk (“Hier vonden we wijn en kaas”, herinnert hij zich, ook verwijzend naar de experimentele aard met koken als vroege inspiratie) – dit seizoen staat in het teken van leren kennen Pikes. “Lee heeft geweldig werk verricht door de reputatie van het restaurant op te bouwen Pikes”, zegt hij over zijn voorganger. “We weten al dat de mensen die hier komen erg van het eten houden. Dus nu is het mijn taak om de normen te handhaven, te zien hoe de hele zaak functioneert en ervoor te zorgen dat de gasten tevreden zijn wanneer ze vertrekken. Het doet me op een bepaalde manier aan The Paradise denken, omdat er zoveel om ons heen gebeurde – evenementen overdag en ‘s nachts, bands boven, een winkel om de paar maanden… we zullen zien wat er gebeurt!”
Tim omschrijft zijn eigen stijl in de keuken als zeer nuchter, realistisch en precies. En hoewel hij Michelin hoogvlieger misschien heeft ingeruild voor een meer relaxte levensstijl op de Balearen, blijft Tims mentaliteit consistent met zijn training en expertise op hoog niveau. “Het gaat altijd om de klanten”, zegt hij trots. “Het gaat erom de gasten zo goed mogelijk te bedienen en hun verwachtingen waar te maken of te overtreffen. Waar u ook bent, zelfs aan de top van hotels en restaurants, u moet altijd streven naar verbetering, ongeacht hoe succesvol het al is – of u nu op Pikes, McDonald's of een Gordon Ramsay-restaurant, het zou hetzelfde moeten zijn. Het is als een bouwsteen die nooit stopt.”
Totdat het restaurant dit weekend weer opengaat, houdt Tim zijn lippen stijf op elkaar over nieuwe menutoevoegingen, maar we kunnen onthullen dat hij zich zal concentreren op de plaats en zoveel mogelijk Ibicencaanse en Spaanse producten zal gebruiken, terwijl hij wat internationale smaken en flair zal toevoegen. "De kwaliteit van de groenten hier is fantastisch", zegt hij, voordat hij ingaat op de wonderen van lokale sla, aardappelen en citroenen en andere mediterrane groenten. “En het zijn er zo veel; de uitdaging is om ze allemaal te gebruiken.” Bovendien zullen kip en varkensvlees waar mogelijk rechtstreeks afkomstig zijn van eilandboerderijen, terwijl zeevruchten op basis van versheid worden ingekocht.
Slechts een paar van de gerechten die tot nu toe in de testkeuken zijn geproefd, zijn smakelijke pintxos van octopus met Ecuadoraanse chilisaus, gestoofde varkenswangetjes met zeeduivel – een unieke variant op surf en turf – en een zeer smakelijke kip Kiev, een gerecht dat wereldwijd trending op menu's uit solidariteit met Oekraïne. Er is gekarameliseerde viscurry met saffraan, weelderige kreeftentaco's, gefrituurde oesters met tartaarsaus en veel schaaldieren (Tim's persoonlijke favoriete ingrediënt om te koken) zoals sint-jakobsschelpen, mosselen, mosselen, langoustines en sappige rode garnalen. Het nachtelijke pizzamenu heeft ook een vernieuwing ondergaan onder leiding van Tim – met enkele zorgvuldig samengestelde nieuwe toevoegingen, waaronder knapperige eend en waterkers, of de Pages-pizza (Catalaans voor platteland) gemaakt met op het eiland gemaakte mozzarella, Mahon-kaas, sobrasada en butifarra (lokale worstjes). ).
Je kunt Tim persoonlijk verwachten als je Pamelas de volgende keer tegenkomt op Pikes, omdat het altijd bekend is dat hij door zijn restaurants dwaalt om gasten gedag te zeggen en te vragen hoe hun ervaring in de loop van de nacht is geweest. "Mensen komen naar het hotel en ze hebben eten nodig", zegt hij nuchter. “Inspiratie kan eindeloos zijn, maar het belangrijkste is: smaakt het eten goed? Het kan er een miljoen dollar uitzien, maar als het onzin smaakt, wat heeft het voor zin? Als het goed is, zullen mensen het zich herinneren en zeggen dat die man kan koken! Het volstaat te zeggen dat het bewijs in de Pamelas-pudding zit.
